Ekşi Mayalı Ekmek

IMG_1396Uzun bir ekşi maya hikayesi sonunda meyvesini verdi ve ilk ekşi mayalı ekmeğimi yaptım. Bakmalara doyamadığım bir sonuç elde ettim ve sonunda başarmış olmanın mutluluğuyla bir iki gün bayağı mutluluktan havalara uçtum diyebilirim 🙂

Ekşi maya yazımda sürecin bayağı uzun geçtiğini anlatmıştım. Ekmek yapma sürecide şöyle bir bakınca bir gününüzü alan bir işlem ama sonuçta kocaman gözenekli, kıtır kabuklu, içi yumuşacık ve hafiften ekşi tadında bir ekmek elde ediyorsunuz.

Ekşi maya için kullandığım organik beyaz un ve tam buğday ununu ekmek yapımında da kullandım. Birde önemli olan bir kısım var oda ekmeği pişireceğiniz kap. Bu ekmeği normal fırında yapıyorsanız, kapaklı bir tencerede pişirmeniz tavsiye ediliyor. Ekmeği çok yüksek derecede pişirdiğimiz için nemini çok çabuk kaybediyor ama bunu istemiyoruz. Fırının içine bir kapla su koymak falan da nemi yeterince tutmaya yetmiyor. Birde çok yüksek ısıda pişen ekmeğin hemen kabuk bağlamasını da önlememiz gerekiyor bu yüzden demir döküm tencere içinde pişirmek en iyisi. İlk yarım saat kapağıyla pişen ekmek nemi içinde tutup güzelce kabarıyor diğer yarım saat kapağını kaldırıp kabuğun kızarmasını bekliyoruz ve güzel kıtır bir kabuk elde ediyoruz. Fotoğraflarla nasıl göründüğünü aşağıda göstereceğim. Demir döküm tencereyi ilk önce fırında yarım saat ısıttıktan sonra ekmeği içine aktarıyoruz. Bu tencereler ısıyı çok iyi tuttuğu için en iyi çözüm ama fırına kapağıyla girebilen başka bir tencereniz varsa onuda kullanabilirsiniz.  Birçok çeşit tencere var kullanabileceğiniz.Bu tencerenin özelleği birinin yüzeysel diğerinin derin olması. Kabaran ekmeğin bu tencereye aktarılırken sönmemesi gerekiyor ve tencere ekmeği koyarken önceden ısıtıldığı için sıcak olacak bu yüzden elimizi yakma riskimiz var. Derin olan kısmı ekmeği söndürmeden ve elimizi yakmadan yerleştirmek biraz zor olduğu için yüzeysel olana yerleştirip derin olan kısmı üstüne örtüyoruz.

IMG_1423 IMG_1427 IMG_1425

Ekmek için gerekli malzemeleride söyledikten sonra gelelim ekmek hamuru için malzemelere:

( Bu tarifte Tartini bread ve Cafe Fernando kitabından uyarlanmıştır). Una göre su oranı değiştiği için küçük farklılıklar var.

330 gr oda sıcaklığında su

110 gr ekşi maya

460 gr beyaz un

50 gr tam buğday un

10 gr tuz

Yapılışı :

İlk önce mayamızı bir kabın içine oda sıcaklığında su koyup üzerinde yüzüyor mu diye kontrol ediyoruz. Yüzüyorsa maya hazır demektir, eğer yüzmüyorsa biraz oda sıcaklığında mayayı bekletip bir daha deneyin.

IMG_1159

Geniş bir kabın içine oda sıcaklığında ki 310 gr suyu ve 110 gr ekşi mayayı koyuyoruz ve karıştırıyoruz. Üzerine unuda ekleyip yoğuruyoruz. Hamur biraz şekilsiz görünebilir ama sadece su ve unun iyice karıştığından emin olun ve üzerine mutfak havlusu örtüp yarım saat dinlendirin.   Bu arada hamuru tuttuğunuz oda soğuksa fırının içinde yanında bir kap sıcak su koyup muhafaza edebilirsiniz. Oda sıcaklığının 25 ile 28 derece olması gerekiyor. Yarım saat sonunda kalan  20 gr suyu ve 10 gr tuzu ekleyip tekrar yoğurun.  Hamuru toparlayıp tekrar dinlenmeye bırakın. Ben plastik bir kabın içine aldım, ısıyı daha iyi tutacağı için. 

IMG_1357IMG_1360

Not: Una göre su oranının değiştiğini biliyoruz. Bende bu oranlar tam oldu ama ilk su oranıyla hamuru yoğurduğunuzda suyun fazla geldiğini hissederseniz ikinci su oranını az katın veya sadece birkaç damla tuzun içine ekleyip tuzun karışmasına yardım edin. Hamurun çok cıvık bir yapıda olmaması gerekiyor. Tabi ki su az gelirse azar azar deneyerek suyu arttırabilirsiniz, çokda katı bir yapısı olmaması gerekiyor. Su oranı 10 gr kadar oynama yapacaktır çok fazla olacağını zannetmiyorum.

Dinlenme süreci şöyle devam ediyor : İlk 2 saat boyunca her yarım saatte bir hamuru alttan alıp üste gelecek şekilde dört taraftan katlama işlemi yapıyoruz. Sonraki 3 saatte ise her saat başı aynı işlemi tekrarlıyoruz. Aşağıda katlama işleminin nasıl yapıldığını görebilirsiniz.

IMG_1087 IMG_1088

Son katlamara dikkat etmemiz gerekiyor çünkü hamur bu işlemi yapıp her dinlenmeye bıraktığımda gözenekler büyüyor ve kabarma işlemi artıyor, dikkat edip hamuru söndürmemiz gerekiyor. Bu süreç sonunda hamurun kabardığını göreceksiniz.

IMG_1363 IMG_1365 IMG_1368 IMG_1370

Tezgahı biraz unlayıp hamuru buraya alın ve kabın içinde yaptığınız katlama işlemi gibi burda da kenarlarını içeriye doğru katlayıp hamuru ters çevirin. Unlu kısmı yukarı bakacak şekilde iki elinizle hamuru yuvarlak hale getirin. Hamurun yüzeyi pürüzsüz görünmesi gerekiyor. Tekrardan üzerine havlu koyup yarım saat dinlendirin.

IMG_1371

Bu dinlenmeden sonra son katlama işlemine geçip son mayalanmasını yapacağız. Son mayalanma için mayalanma kabı gerekiyor. Çok derin olmayan ve yaygın olmayan bir kabın içine temiz bir mutfak havlusu koyup , bolca unlayın.

Dinlenmiş hamuru az unlanmış tezgaha alıp ters çevirerek koyun ve hamuru elinizle fazla söndürmemeye dikkat ederek bir kenarlarından uzatın ve ortaya doğru katlayın. Katladıktan sonra bu sefer katladığın yönde değil de diğer tarafa doğru uzatın  ve yine ortasına kadar katlayın son kez uzatma işlemini yapıp her taraftan katlama işlemini yapın ve ters çevirerek elinizle yuvarlayın. Üzerinin pürüzsüz görünmesine dikkat edin.  Son mayalanma için unladığın kaba alın ve 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında veya 8-12 saat boyunce buzdolabında mayalanmaya bırakın.

IMG_1375 IMG_1378

Pişirme işlemine geçmeden önce fırını 250 dereceye alıp tencereyi yarım saat kadar fırında ısıtın. Fırının ısısını 225 dereceye düşürün ve ekmeyi tencereye yerleştirin.

IMG_1379 IMG_1384

İlk 20-25 dk boyunca kapaklı, diğer 20-25 dakika boyunca kappağını kaldırıp pişirin. Ve bu kadar emeğe değecek ekmeğiniz yemeğe hazır. Afiyet olsun.

IMG_1385 IMG_1392

 

 

Reklamlar

Ekşi Mayalı Ekmek” üzerine 2 yorum

    1. Merhaba,
      amazon sitesinden aldım. 120 euro civarıydı. Ama bunun bir küçük boyu daha var onu almanızı tavsiye ederim. tencerenin alt kısmı çok ağır olduğundan kapatıp sonra sıcakken kaldırmak çok zoroluyor.
      sevgiler

      Beğen

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s