Öne çıkan

Ekşi Mayalı Ekmek

IMG_1396Uzun bir ekşi maya hikayesi sonunda meyvesini verdi ve ilk ekşi mayalı ekmeğimi yaptım. Bakmalara doyamadığım bir sonuç elde ettim ve sonunda başarmış olmanın mutluluğuyla bir iki gün bayağı mutluluktan havalara uçtum diyebilirim 🙂

Ekşi maya yazımda sürecin bayağı uzun geçtiğini anlatmıştım. Ekmek yapma sürecide şöyle bir bakınca bir gününüzü alan bir işlem ama sonuçta kocaman gözenekli, kıtır kabuklu, içi yumuşacık ve hafiften ekşi tadında bir ekmek elde ediyorsunuz.

Ekşi maya için kullandığım organik beyaz un ve tam buğday ununu ekmek yapımında da kullandım. Birde önemli olan bir kısım var oda ekmeği pişireceğiniz kap. Bu ekmeği normal fırında yapıyorsanız, kapaklı bir tencerede pişirmeniz tavsiye ediliyor. Ekmeği çok yüksek derecede pişirdiğimiz için nemini çok çabuk kaybediyor ama bunu istemiyoruz. Fırının içine bir kapla su koymak falan da nemi yeterince tutmaya yetmiyor. Birde çok yüksek ısıda pişen ekmeğin hemen kabuk bağlamasını da önlememiz gerekiyor bu yüzden demir döküm tencere içinde pişirmek en iyisi. İlk yarım saat kapağıyla pişen ekmek nemi içinde tutup güzelce kabarıyor diğer yarım saat kapağını kaldırıp kabuğun kızarmasını bekliyoruz ve güzel kıtır bir kabuk elde ediyoruz. Fotoğraflarla nasıl göründüğünü aşağıda göstereceğim. Demir döküm tencereyi ilk önce fırında yarım saat ısıttıktan sonra ekmeği içine aktarıyoruz. Bu tencereler ısıyı çok iyi tuttuğu için en iyi çözüm ama fırına kapağıyla girebilen başka bir tencereniz varsa onuda kullanabilirsiniz.  Birçok çeşit tencere var kullanabileceğiniz.Bu tencerenin özelleği birinin yüzeysel diğerinin derin olması. Kabaran ekmeğin bu tencereye aktarılırken sönmemesi gerekiyor ve tencere ekmeği koyarken önceden ısıtıldığı için sıcak olacak bu yüzden elimizi yakma riskimiz var. Derin olan kısmı ekmeği söndürmeden ve elimizi yakmadan yerleştirmek biraz zor olduğu için yüzeysel olana yerleştirip derin olan kısmı üstüne örtüyoruz.

IMG_1423 IMG_1427 IMG_1425

Ekmek için gerekli malzemeleride söyledikten sonra gelelim ekmek hamuru için malzemelere:

( Bu tarifte Tartini bread ve Cafe Fernando kitabından uyarlanmıştır). Una göre su oranı değiştiği için küçük farklılıklar var.

330 gr oda sıcaklığında su

110 gr ekşi maya

460 gr beyaz un

50 gr tam buğday un

10 gr tuz

Yapılışı :

İlk önce mayamızı bir kabın içine oda sıcaklığında su koyup üzerinde yüzüyor mu diye kontrol ediyoruz. Yüzüyorsa maya hazır demektir, eğer yüzmüyorsa biraz oda sıcaklığında mayayı bekletip bir daha deneyin.

IMG_1159

Geniş bir kabın içine oda sıcaklığında ki 310 gr suyu ve 110 gr ekşi mayayı koyuyoruz ve karıştırıyoruz. Üzerine unuda ekleyip yoğuruyoruz. Hamur biraz şekilsiz görünebilir ama sadece su ve unun iyice karıştığından emin olun ve üzerine mutfak havlusu örtüp yarım saat dinlendirin.   Bu arada hamuru tuttuğunuz oda soğuksa fırının içinde yanında bir kap sıcak su koyup muhafaza edebilirsiniz. Oda sıcaklığının 25 ile 28 derece olması gerekiyor. Yarım saat sonunda kalan  20 gr suyu ve 10 gr tuzu ekleyip tekrar yoğurun.  Hamuru toparlayıp tekrar dinlenmeye bırakın. Ben plastik bir kabın içine aldım, ısıyı daha iyi tutacağı için. 

IMG_1357IMG_1360

Not: Una göre su oranının değiştiğini biliyoruz. Bende bu oranlar tam oldu ama ilk su oranıyla hamuru yoğurduğunuzda suyun fazla geldiğini hissederseniz ikinci su oranını az katın veya sadece birkaç damla tuzun içine ekleyip tuzun karışmasına yardım edin. Hamurun çok cıvık bir yapıda olmaması gerekiyor. Tabi ki su az gelirse azar azar deneyerek suyu arttırabilirsiniz, çokda katı bir yapısı olmaması gerekiyor. Su oranı 10 gr kadar oynama yapacaktır çok fazla olacağını zannetmiyorum.

Dinlenme süreci şöyle devam ediyor : İlk 2 saat boyunca her yarım saatte bir hamuru alttan alıp üste gelecek şekilde dört taraftan katlama işlemi yapıyoruz. Sonraki 3 saatte ise her saat başı aynı işlemi tekrarlıyoruz. Aşağıda katlama işleminin nasıl yapıldığını görebilirsiniz.

IMG_1087 IMG_1088

Son katlamara dikkat etmemiz gerekiyor çünkü hamur bu işlemi yapıp her dinlenmeye bıraktığımda gözenekler büyüyor ve kabarma işlemi artıyor, dikkat edip hamuru söndürmemiz gerekiyor. Bu süreç sonunda hamurun kabardığını göreceksiniz.

IMG_1363 IMG_1365 IMG_1368 IMG_1370

Tezgahı biraz unlayıp hamuru buraya alın ve kabın içinde yaptığınız katlama işlemi gibi burda da kenarlarını içeriye doğru katlayıp hamuru ters çevirin. Unlu kısmı yukarı bakacak şekilde iki elinizle hamuru yuvarlak hale getirin. Hamurun yüzeyi pürüzsüz görünmesi gerekiyor. Tekrardan üzerine havlu koyup yarım saat dinlendirin.

IMG_1371

Bu dinlenmeden sonra son katlama işlemine geçip son mayalanmasını yapacağız. Son mayalanma için mayalanma kabı gerekiyor. Çok derin olmayan ve yaygın olmayan bir kabın içine temiz bir mutfak havlusu koyup , bolca unlayın.

Dinlenmiş hamuru az unlanmış tezgaha alıp ters çevirerek koyun ve hamuru elinizle fazla söndürmemeye dikkat ederek bir kenarlarından uzatın ve ortaya doğru katlayın. Katladıktan sonra bu sefer katladığın yönde değil de diğer tarafa doğru uzatın  ve yine ortasına kadar katlayın son kez uzatma işlemini yapıp her taraftan katlama işlemini yapın ve ters çevirerek elinizle yuvarlayın. Üzerinin pürüzsüz görünmesine dikkat edin.  Son mayalanma için unladığın kaba alın ve 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında veya 8-12 saat boyunce buzdolabında mayalanmaya bırakın.

IMG_1375 IMG_1378

Pişirme işlemine geçmeden önce fırını 250 dereceye alıp tencereyi yarım saat kadar fırında ısıtın. Fırının ısısını 225 dereceye düşürün ve ekmeyi tencereye yerleştirin.

IMG_1379 IMG_1384

İlk 20-25 dk boyunca kapaklı, diğer 20-25 dakika boyunca kappağını kaldırıp pişirin. Ve bu kadar emeğe değecek ekmeğiniz yemeğe hazır. Afiyet olsun.

IMG_1385 IMG_1392

 

 

Öne çıkan

Ekşi Maya

IMG_0990 IMG_1030 IMG_1002 IMG_1124 IMG_1127 IMG_1109 IMG_1100 IMG_1098 IMG_1113 IMG_1115 IMG_1111 IMG_1103Evde sık sık ekmek yapıyorum ama şimdiye kadar ekmeklerin hepsini yaş maya ile yapmıştım. Daha önce ekşi mayayı deneyip tutturamamamın bunda payı var tabi 🙂  Ekşi mayayı besleme işlemi yaklaşık 10 gün sürüyor. Ekşi mayayı ve ekşi mayalı ekmeği Tartine Bread kitabından denemek istemiştim ama elime ulaşmadığı için bende hali hazırda cafe fernando nun bloğunda yer alan tarifle başladım. Blokta ki tarif aynı kitaptan adapte edilerek, ayrıntılı anlatım ve  gün gün fotoğraflayarak ilerlemişti. Bunların dışında birçok youtube videosu izleyip birçok yazı okudum.

İlk bir hafta tarifle aynı gidiyordu herşey ama sonra ne olduysa hamurun gelişimi durdu, bende sıcaklığı biraz daha artırarak denedim ama maya söylenilen gibi suyun üstünde yüzmüyordu. Ama yinede 12 günün sonunda mayayı denedim ve ekmek yaptım tabi ki olmadı. Ekmek fazlasıyla su bıraktı ve kabarma islemi gerçekleşmedi. Baskın, pestil misali birşey oldu. Ama ben vazgeçmedim. Şubattan beri denemeleri sürdürdüm, ya başlarda sorun çıktı yada tam oldu dediğim anlardan sonra maya öldü. Aslında bayağı uzun bir süreç bu ama sonuç birçok kişiden duyduğuma göre değecek kadar iyiydi. Sonuçta kendi yaptığın mayadan ekmek yapmak düşüncesi bile yettiği için yılmadan devam ettim. Artık sabah kalkınca ilk söylediğim günaydın yerine ekşi maya , yatmadan önce iyi geceler yerine eşi maya olmuştu, hatta rüyalarıma bile girmeye başlamıştı. Gittiğim kısa süreli seyahatlerde bile yanımda taşıdım. Bir atasözünde dendiği gibi sabreden derviş muradına ermiş lafı boşuna söylenmemiş 🙂

Bu 3 aylık denemelerimden anladım ki sıcaklık , ortamın temizliği, ışık falan herşey önemliymiş. Soğuk bir ülkede yaşıyorum bu yüzden ekşi mayanın gelişimini kış ayları fazlasıyla etkiledi, zamanında beslemeyi kaçırdım bu sefer burnumu sızlatacak kadar mayayı ekşittim falan … yani eğer denemeye başlayacaksanız marttan sonra başlayın işlem daha hızlı ilerliyor.

O kadar okuyup araştırmadan sonra , herkes ayrı bir ölçü veriyordu kafam allak bullak olmuştu. Tartine bread kitabında küçük bir kabın yarısı dolacak kadar yapın diyordu bende öyle başladım. Elimde olan küçük cam kavonozun yarısı kadarını dolduracak kadar yaptım bu da  yaklaşık 4 tepeleme yemek kaşığı un= 80 gr kadar oldu. Birçok video da ekşi mayanın görünüşü katı bir yapıya sahipti. Önce ki denemelerimde ilk önce katı olan karışım sonunda acayip inceliyordu bu fazla ekşimesinden kaynaklı sanırım. O yüzden un oranıyla suyu ya aynı oranda kullandım yada suyu un ağırlığından biraz daha az kullandım.

Ekşi maya için gerekli olanlar:

  • İlk yapılacak şey organik un almak olacak. 1 kilo beyaz un ve 1 kilo tam buğday ununu alıp büyük bir kapta karıştırın. Hergün bu unu kullanacağınız için pratik bir yol bulmanız işinizi kolaylaştıracaktır. Ben ağzı kapatılan saklama poşetine koyarak sakladım hem hava almıyor hemde hergün kullandığım için pratik bir kullanıma sahip.
  • İkinci olarak cam bir kavanoz bulmak. Çok büyük olmasına gerek yok, cam olmasının nedenide gelişimi takip edebilirsiniz.İlk başta küçük bir kapla başlamak daha iyi olacak.
  • Kavanozun üzerini örtmek için temiz, kumaş bir mutfak peçetesi
  • Mayayı  bu süreç boyunca oda sıcaklığında ve güneş almayan bir yerde bekleteceğiz.
  • Unutmayın karışım koyu kıvamda bir hamur elde etmek olacak.

Yapılışı:

Cam bir kabı yıkayıp sıcak su ile dezenfekte ettikten sonra 4 tepeleme yemek kaşığı un ( yaklaşık 80 gr ) ve 70-80 gr su ile karıştırıp üstüne temiz bir örtü örtüp 1-2 gün beklettim.  Suyun oda sıcaklığında olması gerekiyor. Hava sıcak olunca 2. günün sonunda karışım kabarmıştı ve biraz ağır bir kokuya sahipti ama gün geçtikçe süt kokusu gibi kokusu hafifleyecek ve maya hazır olmaya başladığında ekşi kokmaya başlayacak.

Başladıktan sonra ki ikinci gün hamur baloncuklarla doluydu, kabarmıştı ve üstünde kabuk oluşmuştu. Kabukla beraber hamurun % 80 kadarını atıp kalan kısmına yine aynı oranda (80 gr tepeleme yemek kaşığı un 70-80 gr su ) ekleyip yine oda sıcaklığında güneş almayan bir köşede bekletiyoruz.

  • Yaklaşık 7-10 gün arası hergün aynı oranda un ve su ekleyip beslemeye devam ettim.
  • Genelde sabah saatlerinde ve aynı zaman diliminde beslemek gerektiği söyleniyor.
  • Hergün %80 lik kısmı atıp besleme işlemini tekrarlıyoruz.

Kabarma hergün aynı oranda olmuyor, hatta bazen çok bir hareketlilik olmayan günlerde oluyor ama besleme işlemine devam etmeye devam ediyoruz. Bir hafta sonra maya iki katı kadar kabarmaya başladı,hergün kabuk bağladı ve kabardıktan sonra biraz çökmeye başladı. Bu belirtiler doğru yolda olduğunuzu gösteriyor.  8. ve 9. günde hamur peçeteye değene kadar kabardı ve peçete taşmasını engelledi. 9. günden sonra mayayı dolaba kaldırdım burda her 3 günde bir beslemeye devam ettim. Kokusu kararında ekşiliğini korudu ve her günün sonunda 2 katından daha fazla kabarmaya başladı.

Mayanın hazır olduğunu anlamak için su testini yapabilirsiniz. Bir kasenin içine su koyup mayayı içine koyuyoruz, eğer hamur suyun üstünde yüzüyorsa maya artık olmuş demektir. Ekşi mayadan ilk ekmeğimi pişirdim bile.  Bir dahaki yazıda ekmek tarifinide vereceğim. Sorularınız olursa yorum bırakabilirsiniz. Kolay gelsin…

 

 

 

Öne çıkan

Kuru Meyve ve Cevizli Ekmek

IMG_0867

Yeni yıla arkadaşlarla, güzel bir akşam yemeği hazırlayarak girdik. Yemekte balangıç olarak salata, daha sonra kabak çorbası ve ardından ana yemek olarak asya usulu taze tuna (ton) balığı vardı. Balığın yanında teriyaki sosuyla sotelenmiş yeşil sebze ve hindistan cevizi sütlü pilav eşlik etti. Tatlı olarak ta herkesin ortak kararı çikolatalı sufle masada yerini aldı. Çok lezzetli ve eğlenceli bir yemekti.

Ekstra olarak peynir tabağı ve onun yanında kuru meyve ve cevizli ekmeğide unutmamak lazım. Genelde şarabın yanında verilen peynir tabağında lezzet olarak birbirini tamamlayan değişik ekmekler olur. Bu tarifte onlardan biri.

Arkadaşlarımızdan biri kuru meyveyi sevmediği için bu ekmeği iki çeşit yaptım. Diğerinin içine ceviz, ayçekirdeği içi ve keten tohumu ekledim. Özellikle eski kaşar veya gouda peyniriyle çok lezzetli oluyor.

Bu ekmekte üç ayrı un çeşidi kullandım. Beyaz un, daha önce baget ekmekte bahsettiğim dinkel (spelt un)un ve çavdar unu.

Gelelim tarife : 

6 kişilik

Malzemeler:

450 gr un

180 gr dinkel(spelt un)

400 gr çavdar unu

25 gr tuz

30 gr yaş maya

50 gr tereyağı

2 tatlı kaşığı bal

550-650 ml su

80 gr kuru kayısı

90 gr kuru incir

60 gr kuru üzüm

300 gr ceviz

Yapılışı:

Un ve tuzu karıştırın ve ayrı bir kapta mayayı biraz suyla açın. Diğer tarafta kuru meyveleri küçük parçalara ayırın.

Daha sonra unun içine mayayı, balı ve suyu ekleyerek yoğurmaya başlayın. Tereyağınıda küçük parçalara ayırıp ekledikten sonra pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar yoğurun. Yumuşak kıvamlı ama ele yapışmayan bir kıvamda olacak. Kuru meyveleri ve cevizi eklemeden hamuru ikiye böldüm(kuru meyveli ekmek fazla olacak şekilde). IMG_0849En son kuru meyveleri ve cevizi ekleyip yoğurduktan sonra yaklaşık 1- 1,5 saat oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın. Diğer hamura ceviz, ayçekirdeği içi ve keten tohumu ekleyip mayalanmaya bıraktım.

Hamur mayalandıktan sonra istediğiniz şekli verin ve bir kez daha mayalanması için bırakın. Ben uzun kek kalıbında yaptım. Hamur kek kalıbında 2 katına çıkınca 170 derecede 45-60 dk pişirin. (fırınınıza göre değişiklik gösterir) 45 dakikadan sonra kontrol edin. Afiyet olsun…

IMG_0857

 

 

Öne çıkan

Kolay Baget Ekmek

IMG_0524

Uzun, ince ve kıtır kabuklu Fransız ekmeği olan  baget (Baguette) ekmeğinin birçok yapım tekniği vardır tabi.Ben hamuru 1 gece öncesinden yapıp dolapta bekleterek denedim. Az maya kullanarak hamurun yavaşça soğuk ortamda kabarmasını sağladığımızda ekmeğin lezzet ve yapı olarak kalitesini artırmış oluyoruz.

Un olarakta tadı daha aromatik olan Almanya’da dinkelmehl olarak geçen unu kullandım. Dinkel;  Türkiye’de spelt buğdayı veya kavılca buğdayı olarak geçiyor. Kavılca, dünyanın en eski buğday türlerinden birisi. Protein,vitamin ve mineral açısından diğer unlardan daha zengin bir içeriğe sahip. Unutulmaya yüz tutmuş bir buğday türüyken günümüzde diyet ve sağlıklı beslenme için yeniden organik marketler de satılmaya başlanmış. Fiyatlarına şöyle bir baktım 500 gr un 8 tl civarında. Biraz şaşırdım açıkçası çünkü ben burda normal marketten aldım bu unu ve 1 euro civarındaydı (1kg). Organik olanı da 2-3 euro ya bulubiliyorsunuz.

Son birkaç seferdir evde ekmeği bu yöntemle yapıyorum çünkü bekleme süresi hariç yapımı çok kolay ve çok lezzetli. Birde sıcak sıcak kıtır ekmeği yemesi çok güzel oluyor 🙂

Baget ekmeği:

500 gr kavılca buğdağ unu(dinkelmehl)

300 ml su (300-350 ml)

10 gr yaş maya

1,5 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Mayayı su ile açıp, bütün malzemeyi beraber yoğurun. Ekmeği birkaç kez deneyerek kıvamını bulmaya çalıştım. Her seferinde aynı marka unu kullanmama rağmen bazen suyu az geldi bazen fazla. Bu yüzden size aşağıda 2 halini göstereceğim. Yinede her unda kıvam değiştiği için farklı bir çeşit un kullanacaksanız suyun tamamını bir seferde eklemeyin. Hamur yumuşama ve pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar yoğurun.(ne çok sert kıvamlı ne de çok yapış yapış kıvamlı olmayacak.)

 

  • İlkinde suyu 300 lt kullanmıştım ve hamur toplu, ele yapışmayan hemen aşağıda gördüğünüz bir kıvam almıştı.

IMG_0511 IMG_0508  IMG_0513 IMG_0506

Kapaklı bir kapta veya kabı streç filmle sararak hava almadığından emin olun ve dolaba koyun. Ertesi gün dolaptan çıkarın ama gazını alma işlemi uygulamadan hamuru ikiye ayırıp şeklini verin. ( 2 adet baget)

IMG_0517 IMG_0518

Oda sıcaklığına biraz bekleyin. (30-40 dk) Fırını 220 dereceye ayarlayın , ısınan fırına ekmekleri  koyarken tabana ayrı bir kapta su koyun. 15 dk 220 derecede pişirin, kapısını açmadan ısısını 200 dereceye düşürün ve 15 dk daha pişirin.

IMG_0528 IMG_0529

  • İkincisinde suyu 350-370 lt kullandım. Hamur çok yumuşak bir yapıda oldu. Ekstra un ile hamuru toparladım ve pişirdim. Başka bir denememde suyunu 320-350 lt arasında kullandım ve kıvamı çok güzel oldu. Mayalanması için dolaba koydum. Ertesi gün şeklini verdim. İkinci mayalanma için 40 dk bıraktım sonra yine aynı işlemle fırına koydum ve pişirdim. Afiyet olsun IMG_0584IMG_0591 IMG_0597

 

 

Öne çıkan

Focaccia (Domatesli Ekmek)

Merhaba,

Bugün İtalyan ekmeği olan Focaccia’nın tarifini paylaşacağım. Bu ekmek pizzanın atası olarak da biliniyor. Fırın tepsisine ince halde yayılarak yapılan bir ekmek. Yukarıda da gördüğünüz gibi ben bu sefer üç ayrı şekilde yaptım. Bu arada tepside ki ekmeğin piştikten sonra ki halini fotoğraflamayı unutmuşum.Çünkü yarım saat sonra fırından yeni çıkmış sıcak kıtır kıtır ekmek bitmişti. Ekmeği yedikten sonra fotoğraf çekmediğim aklıma geldi 🙂

Normalde tamamen beyaz undan yapılıyor ama birde çavdar unuyla denemek istedim. Benim hoşuma gitti açıkçası. İç malzemesi olarak isteğe bağlı kurutulmuş domates, biberiye, zeytin, peynir ve karamelize soğan kullanılıyor. Ben bu sefer karamelize soğan ve peynir kullanmadım.

Ekmek yapı olarak ve pişirme derecesi yüzünden, pişirme aşamasında sonra sert bir kabuğa sahip ama fırından çıkardıktan sonra fırça yardımıyla birazcık zeytinyağı ile üstünü yağlayın ve biraz soğumasını bekleyin. Daha sonra yumuşadığını göreceksiniz.

Not: Tepside yapılan ince focaccia (orjinalde olduğu gibi) daha lezzetli bence. Çünkü biraz kıtır bir yapıya sahip.

Focaccia

Not: Bu malzemelerden sadece 1 tepsi ekmek çıkıyor. Diğer şekilleri farklı zamanlarda yaptım.

Malzemeler:

250 gr un

150 gr çavdar unu

30gr yaş maya

250 gr civarında ılık su

50 gr kurutulmuş domates (isteğe göre arttırılabilir ama domates tuzlu olduğu için tuz oranını az tutun veya hiç tuz koymayın)

60 gr yeşil veya siyah zeytin

biberiye (yoksa kekik)

Yapılışı:

1.Unları eliyoruz. Yaş mayayı direk küçük parçalara ayırarak kullanabileceğiniz gibi su ile açarakta kullanabilirsiniz. Ben ayrı bir kapta bir miktar ılık su, bir tatlı kaşığı şeker ve yaş mayayı beklettim. Maya köpürmeye ve kabarmaya başlayacak. Kabarma işleminden sonra kullanabilirsiniz.

2.Domates, zeytin ve biberiyeyi küçük parçalara kesin.

3.Una mayayı ekleyin ve yavaşça suyuda eklemeye başlayın. Suyu iyice yedirdikten sonra biraz daha yoğurmaya devam edin. Genel itibariyle yumuşak bir hamur ama elinize çok yapışıyor ve yoğuramıyorsanız , birazcık un ekleyebilirsiniz.  Diğer malzemeleri ve birazcık tuz ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Hamuru toplamak için, yoğurma işlemine son vermeye yakın elinizi una batırıp hamuru toparlayın ve mayalanması için soğuk olmayan bir yere alın üzerini bez ile örtün.IMG_0014 IMG_0009

4. Yaklaşık 2 saat mayalanmasını bekleyin. Ekmekte ki gazı çıkarın ve istediğiniz şekli verin ve tekrar mayalanması için bırakın.

IMG_0023 

5. 190 derecede boyutuna göre 20-50 dk arasında pişirin. Afiyet olsun …